kerstdiner
Een paar jaar geleden, op kerstavond, had iedereen die naar de Britse televisie kijkt met eenvoudige video-opnameapparatuur de kans om een echt surrealistische avondshow te doen. Op dezelfde dag om negen uur 's avonds werden op verschillende kanalen twee programma's uitgezonden over hoe de producten voor onze kersttafel gemaakt worden. Om ze allebei te bekijken, zou het onderwerp je moeten interesseren, misschien een beetje te veel. Maar als je, net als ik, de hele avond aan haar zou willen wijden, zou je zeker in diepe verwarring blijven. Ten eerste, in de speciale uitgave van Table Heroes, vertrok Rick Stein, Groot-Brittannië's meest populaire pleitbezorger van lokaal kwaliteitsvoedsel, in zijn Land Rover (gecombineerd met een trouwe terriër genaamd Melok) op zoek naar de beste gerookte zalm, kalkoen, worstjes, Kerstpudding, Stilton-kaas en mousserende wijn. Nadat ik een uur lang de prachtige landschappen had bewonderd, naar opzwepende muziek had geluisterd, speeksel had ingeslikt van de schoonheid van de getoonde gerechten, betrapte ik mezelf erop dat ik dacht: hoe kan ik nog zes dagen volhouden voordat ik hetzelfde feest bergopwaarts maak? Maar toen zette ik de videorecorder aan en kreeg ik een flinke dosis tege
In What Is Your Christmas Dinner Really Made Of, sprak Moore over dezelfde traditionele gerechten, alleen de ingrediënten ervoor die ze koos van totaal verschillende leveranciers. Ze drong niet nader genoemde fabrieken binnen met een verborgen camera en liet zien hoe in de meeste gevallen de producten voor onze kersttafel worden gemaakt - en het was geen prettig gezicht. Varkens van de Poolse landbouwfabriek werden in zulke krappe stallen gehouden dat het onmogelijk was om zelfs maar om te draaien. De kalkoenen werden zo dicht in slecht verlichte kooien gepropt dat velen van hen hun benen opgaven. De normaal onverstoorbare chef, Raymond Blanc, werd gevraagd om een autopsie uit te voeren op een van deze kalkoenen, en hij verklaarde met bijna onnatuurlijk enthousiasme dat de botten van een vogel die kreupel was door versnelde groei buitengewoon kwetsbaar waren en dat de lever overstroomde van het bloed. Maar als het leven van deze vogels triest was, dan was de dood veel erger. Ze grepen ze bij de benen, gooiden ze in vrachtwagens, hingen ze vervolgens ondersteboven aan de haken van een transportband en dompelden hun hoofd onder in een bad met slaapmiddel (ze vielen echter niet allemaal in slaap) en sneden tenslotte hun keel door.
Rick Stein raakte in zijn woorden ook aan "de kant van de kalkoen waarover het niet gebruikelijk is om over te praten - hoe ze worden geslacht." Het onderwerp kwam naar voren tijdens een bezoek aan Andrew Dennis, een eigenaar van een biologische boerderij die kalkoenen kweekt in koppels van 200 en ze in het bos houdt, waar ze zich voeden als hun wilde voorouders. Dennis ziet dit als een model voor de kalkoenfokkerij en hoopt dat anderen zullen volgen. "Van alle boerderijdieren", legt hij uit, "worden kalkoenen het slechtst behandeld. Daarom is het belangrijk voor ons om te bewijzen dat ze onder humane omstandigheden kunnen worden gefokt. " Als het tijd is om te slachten, worden de vogels in een oude schuur geplaatst die ze goed kennen en een voor een gedood, maar zodat anderen het niet zien. In 2002, toen de man die hij voor de klus inhuurt niet op het afgesproken uur verscheen, bevestigde Dennis zijn principes met daad en slachtte persoonlijk al zijn kalkoenen volgens deze methode.'De kwaliteit van de dood is net zo belangrijk als de kwaliteit van leven', zegt hij, 'en als we beide kunnen bieden, heb ik geen spijt van wat ik doe.' Over het algemeen hier. Als je een kalkoen op je kersttafel wilt hebben en tegelijkertijd niet akkoord gaat met gewetensklachten, zul je vijftig pond moeten betalen voor zo'n "geluksvogel". Een andere optie is om minder dan een kwart van dat bedrag te betalen en je niet af te vragen hoe het leven en de dood van je kalkoen was. Ik denk niet dat je zeven centimeter in het voorhoofd hoeft te zitten om te raden wat de meesten van ons zullen doen.
Je kunt die moderne Britten die niet weten wat ze van hun eten denken, nauwelijks de schuld geven. De media zijn gevuld met materiaal over dit onderwerp, maar ze glijden steeds meer af naar een van de twee polen: enerzijds de gastronomische schetsen waarvoor Rick Stein terecht beroemd is, anderzijds schokkende onthullingen zoals voorgesteld door Jane Moore. Er zijn meer boerenmarkten, gastronomische winkels en gastronomische restaurants in het land - je zou kunnen denken dat Groot-Brittannië een echte gastronomische revolutie ondergaat, maar onze dagelijkse eetcultuur suggereert anders. Tegenwoordig geven we minder geld uit aan voedsel dan ooit tevoren: in 2007 werd hier slechts 10% van ons inkomen aan besteed (in 1980 - 23%). Vier vijfde van al het voedsel dat we in supermarkten kopen, wordt het meest beïnvloed door prijs - veel meer dan smaak, kwaliteit en gezondheid4. Erger nog, we verliezen onze culinaire vaardigheden: de helft van onze landgenoten onder de 24 geeft toe dat ze niet kunnen koken zonder kant-en-klaarmaaltijden, en elk derde diner in Groot-Brittannië bestaat uit voorverwarmde kant-en-klaarmaaltijden. Tot zover de revolutie …
In werkelijkheid verkeert de Britse eetcultuur in een staat van bijna schizofrenie. Als je zondagskranten leest, lijkt het alsof we een land van gepassioneerde fijnproevers zijn, maar in werkelijkheid zijn de meesten van ons niet thuis in koken en willen ze er geen tijd en energie aan besteden. Ondanks de recentelijk verworven gewoonten van fijnproevers, beschouwen wij voedsel meer als enig ander volk in Europa als brandstof - geesteloos "bijtanken" dan nodig is, gewoon om niet afgeleid te worden van zaken. We zijn eraan gewend dat eten goedkoop is, en weinig mensen vragen zich af waarom we bijvoorbeeld voor een kip de helft minder betalen dan voor een pakje sigaretten. Terwijl een moment van nadenken of een simpele klik op een knop om over te schakelen naar "Wat je kerstdiner echt is" je meteen het antwoord zal geven, proberen de meesten van ons deze ontnuchterende analyse te vermijden. Je zou kunnen denken dat het vlees dat we kauwen niets te maken heeft met levende vogels. We willen dit verband gewoon niet zien.
Hoe is het mogelijk dat het land van hondenfokkers en konijnenliefhebbers met zo'n harteloze onverschilligheid verwijst naar levende wezens die worden grootgebracht voor ons eigen voedsel? Het draait allemaal om de stedelijke levensstijl. De Britten waren de eersten die de industriële revolutie overleefden, en gedurende verschillende eeuwen, stap voor stap, hebben ze het contact met de boerenmanier verloren. Tegenwoordig woont meer dan 80% van de inwoners van het land in steden en is het "echte" platteland - het land waar ze bezig zijn met landbouw - voornamelijk op tv te zien. Nooit eerder hebben we zo weinig contact gehad met de voedselproductie, en hoewel de meesten van ons diep van binnen waarschijnlijk vermoeden dat ons voedselsysteem ergens op de planeet in vreselijke problemen verandert, zijn deze problemen niet zo vervelend voor ons dat we moeten wend je tot hen aandacht.
Het is echter praktisch onmogelijk om ons vlees te geven in de hoeveelheid die we nu consumeren ten koste van dieren die in natuurlijke omstandigheden zijn grootgebracht. De Britten zijn altijd al vleesliefhebbers geweest - niet voor niets noemden de Fransen ons les rosbifs, "rosbiefs". Maar honderd jaar geleden aten we gemiddeld 25 kilo vlees per jaar en nu is dat aantal gegroeid tot 806. Vlees werd ooit als een delicatesse beschouwd en de restjes van Sunday Roast - voor gezinnen die de luxe konden betalen - werden de volgende week geproefd. Nu is alles anders. Vlees is een gewoon voedsel geworden; we merken niet eens dat we het eten. We eten 35 miljoen kalkoenen per jaar, waarvan meer dan tien miljoen met Kerstmis. Dat is 50.000 keer het aantal vogels dat Andrew Dennis tegelijkertijd grootbrengt. En zelfs als er 50.000 boeren zijn die kalkoenen net zo humaan behandelen als hij, zouden ze 34,5 miljoen hectare nodig hebben om ze te verbouwen - tweemaal de oppervlakte van alle landbouwgrond in Groot-Brittannië vandaag. Maar kalkoenen zijn slechts het topje van de ijsberg. Jaarlijks worden in ons land ongeveer 820 miljoen kippen en kippen gegeten. Probeer zo'n menigte te laten groeien zonder industriële methoden te gebruiken!
De moderne voedingsindustrie doet rare dingen met ons. Door ons te voorzien van een overvloed aan goedkoop voedsel tegen de laagst mogelijke kosten, vervult het onze basisbehoeften, maar tegelijkertijd lijken deze behoeften onbeduidend. En dit geldt niet alleen voor vlees, maar ook voor elk levensmiddel. Aardappelen en kool, sinaasappels en citroenen, sardines en gerookte zalm - alles wat we eten komt op onze tafel terecht als gevolg van een grootschalig en complex proces. Tegen de tijd dat voedsel ons bereikt, heeft het vaak duizenden kilometers over zee of door de lucht gereisd, pakhuizen en keukenfabrieken bezocht; tientallen onzichtbare handen raakten haar aan. De meeste mensen hebben echter geen idee welke inspanningen worden geleverd om hen te voeden.
In het pre-industriële tijdperk wist elke stadsbewoner hier veel meer van. Vóór de komst van de spoorwegen was voedselvoorziening de moeilijkste taak voor steden, en het bewijs hiervan kon niet over het hoofd worden gezien. De wegen waren verstopt met karren en wagens met graan en groenten, rivieren en zeehavens - met vrachtschepen en vissersboten, koeien, varkens en kippen zwierven door de straten en binnenplaatsen. Een inwoner van zo'n stad kon niet anders dan weten waar het eten vandaan komt: het was er - grommend, rook en liep onder de voeten. Vroeger realiseerden stadsmensen zich simpelweg het belang van voedsel in hun leven. Ze was aanwezig bij alles wat ze deden.
We wonen al duizenden jaren in steden, maar desondanks blijven we dieren en wordt ons bestaan bepaald door de behoeften van dieren. Dit is de belangrijkste paradox van het stadsleven. We leven in steden en beschouwen het als de meest voorkomende zaak, maar in diepere zin leven we nog steeds "op aarde". Wat de stedelijke beschaving ook was, in het verleden waren de overgrote meerderheid van de mensen jagers en verzamelaars, boeren en lijfeigenen, yeomen en boeren, wier leven zich afspeelde op het platteland. Hun bestaan wordt grotendeels vergeten door volgende generaties, maar zonder hen zou de rest van de menselijke geschiedenis niet bestaan. De relatie tussen voedsel en de stad is oneindig complex, maar er is een niveau waarop dingen heel eenvoudig zijn. Zonder boeren en landbouw zouden er helemaal geen steden zijn.
Aangezien de stad centraal staat in onze beschaving, hoeft het niet te verbazen dat we een eenzijdige kijk op haar relatie met het platteland hebben geërfd. In afbeeldingen van steden zie je hun landelijke omgeving meestal niet, waardoor het lijkt alsof de stad in een vacuüm bestaat. In de bewogen geschiedenis van het platteland werd de rol van een groen "tweede plan" gegeven, waar het handig is om een veldslag te organiseren, maar waarover nauwelijks iets anders kan worden gezegd. Dit is een flagrante misleiding, maar als je bedenkt wat een enorme impact het dorp op de stad zou kunnen hebben als het zijn potentieel zou realiseren, ziet het er heel begrijpelijk uit. Tienduizend jaar lang werd de stad door het dorp gevoed en voldeed het, onderworpen aan dwang van verschillende krachten, aan zijn eisen. Stad en land waren voor beide partijen in een onhandige symbiotische omhelzing met elkaar verweven, en het stadsbestuur deed er alles aan om de situatie meester te blijven. Ze stelden belastingen vast, voerden hervormingen door, sloten verdragen, legden embargo's op, bedachten propagandaconstructies en ontketenden oorlogen. Het is altijd zo geweest en, in tegenstelling tot de externe indruk, gaat het tot op de dag van vandaag door. Het feit dat de overgrote meerderheid van ons hier niet eens van op de hoogte is, getuigt alleen maar van de politieke betekenis van de kwestie. Geen enkele regering, ook de onze niet, is bereid toe te geven dat haar bestaan zelf van anderen afhangt. Dit kan het belegerde vestingsyndroom worden genoemd: angst voor honger achtervolgt steden sinds mensenheugenis.
Hoewel we tegenwoordig niet achter vestingmuren leven, zijn we afhankelijk van degenen die ons voeden, niet minder dan de stadsmensen uit de oudheid. Sterker nog, omdat onze huidige steden vaak overwoekerde agglomeraties zijn van een omvang die honderd jaar geleden ondenkbaar leek. De mogelijkheid om voedsel op te slaan en over grote afstanden te vervoeren, heeft steden bevrijd van de ketenen van de geografie, waardoor voor het eerst de mogelijkheid werd gecreëerd om ze op de meest ongelooflijke plaatsen te bouwen - in het midden van de Arabische woestijn of in de poolcirkel. Ongeacht of dergelijke voorbeelden worden beschouwd als extreme manifestaties van de krankzinnige trots van de stedelijke beschaving, deze steden zijn zeker niet de enigen die afhankelijk zijn van voedselimport. Dit geldt voor de meeste moderne steden, omdat ze de mogelijkheden van hun eigen landelijke gebied al lang ontgroeid zijn. Londen importeert al eeuwen een aanzienlijk deel van het voedsel dat het consumeert, en nu wordt het gevoed door verspreid over de hele wereld "plattelandswijken", waarvan het grondgebied meer dan honderd keer het eigen grondgebied is, ongeveer gelijk aan de totale oppervlakte van alle landbouwgrond in Groot-Brittannië.
Tegelijkertijd is onze perceptie van de omgeving van onze steden een verzameling zorgvuldig onderhouden fantasieën. Eeuwenlang keken de stadsmensen naar de natuur als door een omgekeerde telescoop, waarbij ze het gecreëerde beeld in het kader van hun eigen voorkeuren persten. Zowel de landelijke traditie, met zijn heggen en groene weiden, waar donzige schapen grazen, als de romantiek, die de natuur prijst in de vorm van rotsachtige bergen, eeuwenoude dennenbomen en gapende afgronden, passen in de hoofdstroom van deze trend. Noch het een noch het ander correleert op enigerlei wijze met het werkelijke landschap dat nodig is voor de voedselvoorziening van een moderne metropool. Uitgestrekte velden beplant met tarwe en sojabonen, kassen zo groot dat ze vanuit de ruimte te zien zijn, industriële gebouwen en hokken vol intensief gekweekte dieren - zo ziet een agrarische omgeving er in onze tijd uit. De geïdealiseerde en geïndustrialiseerde versies van het "platteland" zijn precies het tegenovergestelde, maar beide worden gegenereerd door de stedelijke beschaving. Dit zijn Dr. Jekyll en Mr. Hyde van de natuur die door de mens is getransformeerd.
Steden hebben altijd hun gelijkenis van aard veranderd, maar in het verleden was deze invloed beperkt tot hun relatief kleine omvang. In 1800 woonde slechts 3% van de wereldbevolking in steden met meer dan 5.000 inwoners; in 1950 was dit cijfer nog niet veel hoger dan 30% 9. De situatie is de afgelopen 50 jaar veel sneller veranderd. In 2006 overschreed het aantal stadsbewoners voor het eerst de helft van de wereldbevolking en in 2050 zal dat volgens de VN-voorspelling 80% zijn. Dit betekent dat de stedelijke bevolking over 40 jaar met 3 miljard mensen zal toenemen. Aangezien steden al tot 75% van de voedsel- en energiebronnen van de planeet verbruiken, hoef je geen wiskundig genie te zijn om het te begrijpen - al snel zal dit probleem eenvoudigweg geen oplossing hebben.
Een deel van de vangst is wat de stadsmensen graag eten. Hoewel vlees altijd het hoofdvoedsel is geweest van jager-verzamelaars en nomadische veehouders, is het in de meeste samenlevingen het voorrecht van de rijken gebleven. Toen de massa granen en groenten at, was de aanwezigheid van vlees in het dieet een teken van overvloed. Eeuwenlang hebben westerse landen de eerste plaats ingenomen op de ranglijst van wereldwijde vleesconsumptie - onlangs hebben de Amerikanen het voortouw genomen met een ongelooflijk cijfer van 124 kilogram per hoofd van de bevolking per jaar (en volvulus kan worden verdiend!). Maar andere regio's van de wereld lijken de kloof te dichten. Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) ondergaat de wereld een “vleesrevolutie”: de consumptie van dit product groeit snel, vooral in ontwikkelingslanden, waar de inwoners van oudsher een vegetarisch dieet volgen. Volgens de VN-voorspelling zal tegen 2030 tweederde van het vlees en de melk in de wereld worden geconsumeerd in ontwikkelingslanden, en tegen 2050 zal de wereldwijde vleesconsumptie verdubbeld zijn.
Wat is de reden voor onze groeiende voorliefde voor vleesetende dieren? Daar zijn veel redenen voor, en ze zijn complex, maar uiteindelijk komt het allemaal neer op de aard van de mens als een groot zoogdier. Terwijl sommigen van ons bewust voor vegetarisme kiezen, zijn mensen van nature omnivoor: vlees is, simpel gezegd, het meest waardevolle onderdeel van ons natuurlijke dieet. Hoewel sommige religies, zoals het hindoeïsme en het jaïnisme, eisen dat vlees wordt opgegeven, hebben de meeste mensen het in het verleden niet geconsumeerd, simpelweg omdat ze de optie niet hadden. Maar nu betekenen verstedelijking, industrialisatie en stijgende welvaart dat het op vlees gebaseerde dieet, dat al lang geworteld is in het Westen, zich steeds meer over de wereld verspreidt. De meest verbluffende veranderingen vinden plaats in China, waar de stedelijke bevolking de komende 25 jaar naar verwachting met 400 miljoen zal toenemen. Eeuwenlang bestond het typische Chinese dieet uit rijst en groenten, met af en toe een stukje vlees of vis erbij. Maar terwijl de Chinezen van dorp naar stad verhuizen, lijken ze ook hun eetgewoonten op het platteland kwijt te raken. In 1962 bedroeg de gemiddelde vleesconsumptie per hoofd van de bevolking in China slechts 4 kilo per jaar, maar in 2005 bereikte het 60 kilo en blijft het snel groeien. Kortom, hoe meer hamburgers er in de wereld zijn, hoe meer hamburgers ze eten.
Je vraagt je misschien af: wat is daar dan mis mee? Als wij in het Westen al zoveel jaren vlees eten tot onze vulling, waarom kunnen de Chinezen en in het algemeen iedereen die dat wil dan niet doen? Het probleem is dat de vleesproductie de hoogste milieukosten met zich meebrengt. De meeste dieren van wie we vlees eten, worden niet met gras gevoed, maar met graan: ze krijgen een derde van de wereldoogst. Aangezien de productie van vlees voor één persoon 11 keer meer graan verbruikt dan die persoon zelf zou eten, kan dit gebruik van hulpbronnen nauwelijks efficiënt worden genoemd. Bovendien verbruikt de productie van een kilo rundvlees duizend keer meer water dan het verbouwen van een kilo tarwe, wat ook niet veel goeds voorspelt in een wereld met een toenemend tekort aan zoet water. Ten slotte houdt volgens de VN een vijfde van de uitstoot van broeikasgassen in de atmosfeer verband met vee, in het bijzonder met ontbossing voor weilanden en methaanuitstoot door vee. Aangezien klimaatverandering een van de belangrijkste oorzaken van waterschaarste is, lijkt onze groeiende vleesverslaving dubbel gevaarlijk.
De effecten van verstedelijking in China zijn wereldwijd al voelbaar. Omdat een groot deel van zijn grondgebied bezet is door bergen en woestijnen, heeft China het altijd moeilijk gevonden om zichzelf van voedsel te voorzien, en als gevolg van de groei van zijn stedelijke bevolking wordt het in toenemende mate afhankelijk van landen met rijke landbronnen zoals Brazilië en Zimbabwe.. China is al 's werelds grootste importeur van granen en sojabonen geworden en de vraag naar deze producten blijft oncontroleerbaar groeien. Van 1995 tot 2005 is het volume van de soja-export van Brazilië naar China meer dan honderdvoudig toegenomen, en in 2006 stemde de Braziliaanse regering ermee in het areaal van dit gewas met 90 miljoen hectare te vergroten, naast de 63 miljoen die al in gebruik waren. Natuurlijk zijn de gronden die onder de ploeg worden gelegd niet verlaten, onnodige braakliggende terreinen. Het Amazone-oerwoud, een van de oudste en rijkste ecosystemen ter wereld, zal worden gekapt.
Als de toekomst van de mensheid verbonden is met steden - en alle feiten spreken hierover - moeten we onmiddellijk de gevolgen van een dergelijke ontwikkeling van gebeurtenissen inschatten. Tot nu toe voelden steden zich over het algemeen op hun gemak door hulpbronnen aan te trekken en te consumeren zonder specifieke beperkingen. Dit kan niet langer duren. Voedselvoorziening aan steden kan worden gezien als de krachtigste drijvende kracht die de aard van onze beschaving heeft bepaald en nog steeds bepaalt. Om goed te begrijpen wat een stad is, is het noodzakelijk om de relatie met voedsel te benadrukken. Dit is in feite waar mijn boek over gaat. Het biedt een nieuwe perceptie van steden - niet als onafhankelijke, geïsoleerde eenheden, maar als organische formaties die vanwege hun eetlust afhankelijk zijn van de natuurlijke wereld. Het is tijd om weg te kijken van de omgekeerde telescoop en het hele panorama te zien: dankzij voedsel, om op een nieuwe manier te begrijpen hoe we steden bouwen en bevoorraden en hoe we erin leven. Maar om dit te doen, moet je eerst begrijpen hoe we in de huidige situatie zijn beland. Laten we teruggaan naar de tijd dat er nog geen steden waren en de focus van ieders aandacht niet op vlees lag, maar op graan.
